Nous avons tous vu un jour cette petite charcuterie atypique au goût et au parfum très prononcé. Certains en raffolent, d’autres n’ont toujours pas osé y goûter. L’andouillette a pourtant encore de beaux jours devant elle, car les artisans la protègent comme un véritable produit régional de grande qualité. Voici tout ce que vous voulez savoir à propos de cette spécialité sans n’avoir jamais osé le demander.
Avec quoi est-ce fait ?
L’andouillette désigne une spécialité de charcuterie élaborée à partir de plusieurs éléments provenant des organes digestifs du porc ou du veau. Ces éléments sont prélevés sur l’animal, de la gorge, à l’estomac et l’intestin. Cela peut paraître peu ragoûtant à imaginer, mais les amateurs d’andouillette la dégustent avec beaucoup de plaisir. Parfois, il suffit de dépasser ses appréhensions pour découvrir les meilleures choses.
On ne fait pas l’andouille avec l’andouillette !
Elle est fabriquée dans de nombreuses régions françaises, d’où l’absence d’indication géographique protégée et d’AOC. Récemment, certaines d’entre elles ont pu obtenir le label rouge. L’autre gage de qualité de la spécialité est décerné par l’Association Amicale des Amateurs d’Andouillette Authentique (AAAAA). Cette organisation à but non lucratif a pour objectif de perpétuer la production conformément au code de la charcuterie. Ils décernent le label AAAAA aux meilleures d’entre elles et permettent ainsi de valoriser la production artisanale et traditionnelle face à l’industrialisation du secteur alimentaire. Chaque année, un jury se réunit pour goûter plusieurs catégories d’entre elles et délivrer le fameux sésame.
N’est-ce pas un peu vieux jeu ?
Pas du tout ! Bien au contraire. Les grands chefs cuisiniers ont aujourd’hui à cœur de remettre des spécialités boudées du grand public sur le devant de la scène. Pour ce faire, ils n’hésitent pas à dépoussiérer des plats à base de tripes, de cervelle. Ils insèrent désormais de l’andouillette dans leurs compositions pour faire découvrir les saveurs oubliées par bon nombre d’entre nous.